Mbejujag, Jakarta — Kasus dugaan es gabus berbahan spons yang sempat viral di kawasan Kemayoran, Jakarta Pusat, bukan sekadar kesalahpahaman sesaat. Lebih dari itu, peristiwa ini menjadi cermin rapuhnya literasi pangan tradisional di tengah masyarakat, bahkan di level aparat dan opini publik.
Seorang pedagang kecil sempat dituding menjual es berbahan berbahaya, bukan berdasarkan hasil uji ilmiah atau pemeriksaan laboratorium, melainkan akibat kecurigaan publik terhadap tekstur makanan yang dianggap “tidak wajar”.
Namun fakta kemudian berbicara. Berdasarkan hasil uji laboratorium dari pihak berwenang, es gabus tersebut dinyatakan layak konsumsi dan tidak mengandung bahan berbahaya.
Sayangnya, klarifikasi datang terlambat. Nama baik pedagang lebih dulu rusak, sementara kebenaran baru menyusul belakangan.
“Ini bukan sekadar kasus es gabus. Ini peringatan keras tentang bagaimana sebuah bangsa bisa begitu jauh dari makanannya sendiri,” ujar Jawel Husin, The Singing Chef, konsultan F&B sekaligus praktisi kuliner, dalam keterangannya kepada media.
Bukan Kasus Tunggal, Melainkan Pola Berulang
Jawel menjelaskan, Indonesia memang masih menghadapi persoalan pangan berbahaya, sebagaimana tercatat dalam berbagai rilis tahunan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Namun, temuan tersebut umumnya berkaitan dengan penggunaan formalin, boraks, atau pewarna tekstil pada produk tertentu.
“Bukan pada jajanan tradisional berbasis pati seperti es gabus,” tegasnya.
Es gabus sendiri berbahan dasar hunkwe, yaitu pati kacang hijau yang telah digunakan puluhan tahun dalam berbagai kuliner tradisional Asia Tenggara, seperti kue hunkwe, kue lapis, cendol, hingga es gabus.
Secara ilmiah, menurut Jawel, tekstur berpori dan kenyal pada es gabus merupakan hasil alami dari proses gelatinisasi pati, bukan indikasi penggunaan bahan asing.
“Yang dicurigai dalam kasus ini bukan bahaya, melainkan ketidaktahuan kolektif,” ujarnya.
Ketika Bangsa Tak Lagi Mengenali Makanan Sendiri
Data Badan Pusat Statistik (BPS) dan Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif menunjukkan bahwa sebagian besar UMKM kuliner Indonesia bergerak di sektor tradisional dan semi-tradisional. Namun, dukungan dalam bentuk narasi, dokumentasi sejarah, dan literasi publik terhadap kuliner tersebut dinilai masih sangat minim.
Tidak ada kurikulum nasional yang mengajarkan literasi kuliner lokal secara sistematis. Arsip makanan rakyat yang hidup dan mudah diakses nyaris tidak tersedia. Pendidikan pangan tradisional bagi aparat lapangan pun dinilai belum memadai.
Akibatnya, muncul pola kecurigaan yang berulang:
- Tekstur dianggap mencurigakan
- Warna dianggap berbahaya
- Proses tradisional dianggap tidak higienis
“Padahal yang hilang bukan kualitas makanan, tapi ingatan kita sendiri,” kata Jawel.
Kuliner Asing Terlindungi, Kuliner Lokal Dibiarkan Sendiri
Jawel juga menyoroti ketimpangan perlakuan antara kuliner lokal dan kuliner asing. Menurutnya, makanan asing masuk ke Indonesia dengan sistem yang terorganisir: standardisasi global, sertifikasi internasional, storytelling kuat, dan perlindungan reputasi merek.
Sementara kuliner rakyat justru bergantung pada pedagang kecil, tanpa narasi, tanpa pembelaan, dan tanpa sistem perlindungan budaya.
“Ironisnya, kita hafal gelato, croissant, dan matcha, tapi gagap menjelaskan apa itu es gabus,” ujarnya.
Bukan Soal Siapa Salah, Tapi Sistem yang Gagal
Jawel menegaskan bahwa kasus ini tidak bisa dibebankan semata pada pedagang, aparat, atau masyarakat.
“Ini kegagalan sistemik. Sistem yang tidak mengajarkan sejarah pangan sendiri, membiarkan kuliner rakyat berjalan tanpa narasi, dan baru bereaksi setelah viral, bukan sebelum tragedi reputasi terjadi,” tegasnya.
Ia menambahkan, ketika aparat lebih mengenal produk impor dibanding makanan rakyatnya sendiri, itu bukan kesalahan personal, melainkan kegagalan struktural.
Pesan: Kuliner adalah Martabat Bangsa
Sebagai penutup, Jawel mengingatkan bahwa kuliner bukan sekadar soal rasa.
“Kuliner adalah identitas sosial, sejarah ekonomi, dan martabat budaya. Ketika makanan rakyat dicurigai tanpa dasar ilmiah, yang dipermalukan bukan hanya pedagang, tapi ingatan kolektif sebuah bangsa,” ucapnya.
Menurutnya, jika hari ini masyarakat takut pada es gabus, esok bisa ragu pada cenil, dan lusa meninggalkan dapur sendiri.
“Bangsa yang tidak menjaga ceritanya akan hidup dari cerita orang lain. Dan bangsa yang lupa pada makanannya, perlahan akan lupa pada dirinya sendiri,” pungkasnya.
